Calendrier vivant
Mars
Printemps
Mars, c'est la bascule. Les asperges blanches du Sud-Ouest démarrent fin du mois, les premières gariguettes pointent (vraies, pas espagnoles), les radis de printemps explosent en couleur. C'est aussi le mois où l'on commence à sortir des plats verts : sauce verte aux herbes pour les œufs durs de Pâques (parfois fin mars), navarin d'agneau, premières salades. Les épiciers passent en mode printemps : sumac qui revient en vogue, fleur de sel sur les radis-beurre, poivre vert frais qui débute. Côté arrivage, les Penja et Kampot de la récolte de février arrivent en avril-mai, donc en mars on termine encore les anciens crus — mais c'est aussi le moment d'acheter les baies de Tasmanie fraîches au meilleur prix de l'année. Le mimosa fleurit en Provence, ambiance jaune.
À sortir du placard
Plats emblématiques
- Navarin d'agneau printanier · avec Poivre long de Java · voir l'accord →
- Radis-beurre à la fleur de sel · avec Fleur de sel de Guérande
- Asperges blanches sauce mousseline · avec Penja blanc · voir l'accord →
- Salade d'agrumes au sumac · avec Sumac syrien
- Œufs mollets aux herbes · avec Fleur de sel de Guérande · voir l'accord →
- Filet mignon sauce poivre vert · avec Poivre vert frais
Fêtes culinaires
- 1er mars · Saint-Aubin (saint des cuisiniers selon la tradition)
- Variable · Mardi gras (parfois en mars)
- 20 mars environ · Équinoxe de printemps / début officiel du printemps
- Variable · Pâques (parfois fin mars)
Le chef en plus
Mars, c'est le mois où tu arrêtes les sauces lourdes et tu reviens aux herbes. Achète une botte de cerfeuil, une d'estragon, une de ciboulette, hache au couteau (pas au mixeur, ça oxyde), tu en fais une pommade verte avec yaourt grec, fleur de sel et un trait d'huile d'olive jeune. Ça part sur tout : œuf dur, radis, asperge, poisson blanc. La règle : si ton condiment passe l'hiver à parfumer un mijoté, il doit passer le printemps à finir un cru. Change de réflexe. Et pour les asperges blanches, le Penja blanc, pas le noir — le noir écrase, le blanc accompagne.