Sichuan vert vs Sichuan rouge : lequel choisir ?

Notre verdict

Le rouge de Hanyuan est plus floral, plus complexe, gagne en haute cuisine.

En un coup d'œil

Quand choisir le Poivre du Sichuan

Le Sichuan vert est le cheval de bataille. À 9 €/50 g, c'est le poivre des plats chinois quotidiens. Quatre scénarios. Premier : mapo tofu authentique, où le ma la est la signature. Deuxième : huile pimentée chinoise maison, infusion à chaud avec piment de Erjingtiao. Trois : poêlées de légumes verts (haricots, brocolis), où sa fraîcheur citronnée signe le wok. Quatre : canard laqué façon Pékin, où il perce le gras. Le Sichuan vert est plus accessible et plus polyvalent que le rouge. Sa fenêtre d'arômes ne dure que 12 mois — achète en petit volume, renouvelle.

Quand choisir le Sichuan rouge

Le Sichuan rouge de Hanyuan est la cuvée premium. Son profil floral mandarine-rose ancienne en fait un poivre de haute cuisine. Quatre scénarios. Premier : haute gastronomie chinoise, dan dan mian étoilé ou bœuf braisé étoilé. Deuxième : agrumes pochés (kumquat, mandarine), accord Pascal Barbot. Trois : ganache chocolat-yuzu, où sa palette florale épouse le yuzu. Quatre : sorbet pamplemousse rose, où son effet ma prolonge la sensation acidulée. Le rouge est 50 % plus cher mais l'intensité aromatique et la longueur du ma justifient le surcoût pour les amateurs. Vérifie l'origine Hanyuan (pas Yunnan, qui est inférieur). Stock 9 mois maxi. Torréfier 30 secondes seulement (au-delà, on tue les notes florales).

Questions fréquentes

Lequel pour démarrer ?

Sichuan vert. Moins cher, plus polyvalent, plus facile à trouver. Une fois familier de l'effet ma, monter vers le rouge de Hanyuan pour la finesse florale.

Les graines noires : on garde ou pas ?

On retire. Les graines noires sont amères et n'ont pas de ma. Un bon Sichuan est trié — uniquement les coques rouges fendues.

Combien de temps dure le ma ?

Vert : 3-5 minutes. Rouge de Hanyuan : 5-10 minutes. Cette durée explique le surcoût du rouge en haute cuisine.

Yunnan = Sichuan ?

Non. Le Yunnan est une province voisine qui produit des Zanthoxylum bon marché, moins parfumés. À éviter pour la haute cuisine. Hanyuan dans le Sichuan reste la référence.