Poivre blanc de Kampot IGP (Cambodge)

Qui le cultive vraiment ?

Le Kampot blanc représente 15 à 20 % de la production IGP cambodgienne. Il est issu des mêmes pieds de poivriers que les noirs et rouges de Kampot, mais récolté à pleine maturité (octobre-novembre, quand les baies sont rouges) puis trempé pendant 7 à 10 jours dans des bassins d'eau douce ou de saumure légère. Ce rouissage à l'eau fait fermenter la pulpe rouge, qui se détache des grains. Les producteurs frottent ensuite chaque grain à la main pour ôter les derniers résidus de péricarpe, lavent à l'eau claire, et sèchent au soleil sur des nattes propres pendant 4 à 6 jours. Contrairement au Penja blanc qui utilise les eaux courantes volcaniques de la rivière de la vallée, le Kampot blanc utilise des bassins stagnants — ce qui donne un profil aromatique légèrement différent, moins musqué et plus net, plus floral et citronné en finale. Les producteurs de la KPPA (Kampot Pepper Promotion Association) qui acceptent de produire en blanc sont moins nombreux que les producteurs noirs, car le rendement est plus faible (perte d'environ 30 % de la masse pendant le rouissage et le décorticage) et le temps de travail bien supérieur. De grandes exploitations comme La Plantation Kampot (couple Tomlinson) ou Sothy's Plantation produisent du Kampot blanc en circuit court export depuis 2015. Les prix sont en hausse continue (+25 % entre 2020 et 2025), portés par la demande européenne et asiatique pour les poivres blancs d'origine. Le grain est plus petit, plus jaune-ivoire que le Penja blanc, avec une teinte parfois légèrement crème pâle. Au nez, il libère immédiatement des notes florales (jasmin, fleur d'oranger), des agrumes verts (citron vert, bergamote), et une finale propre, jamais musquée ni animale. C'est cette netteté qui le distingue radicalement du Penja blanc dans les accords avec les poissons crus, les sauces hollandaises et les bouillons clairs.

3 recettes signature

Pensées par la rédaction pour révéler ce produit. Dosages précis, ordre des opérations testé.

1. Recette 1

   Ceviche de daurade, gingembre frais et Kampot blanc

   Pour 4 personnes · 20 min

   Ingrédients

   • 400 g de filet de daurade royale très frais (qualité sashimi)
   • 2 citrons verts (jus uniquement, 60 ml)
   • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
   • 1 petit oignon rouge ciselé très fin
   • 1 piment doux rouge ciselé fin (optionnel)
   • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
   • Kampot blanc : 6 tours de moulin fins en finition
   • Fleur de sel
   • Coriandre fraîche ciselée

   Étapes

   1. Tailler la daurade en cubes de 1 cm en travaillant à froid (filet sorti du frigo juste avant).
   2. Mélanger avec citron vert, gingembre, oignon rouge, sel. Laisser "cuire" à l'acide 5 minutes au frais — pas plus, la chair durcirait.
   3. Égoutter (garder 1 cuillère à soupe du jus). Ajouter huile d'olive, jus réservé, piment.
   4. Dresser en assiettes froides, parsemer de coriandre ciselée.
   5. Au service : mouliner 6 tours de Kampot blanc fin directement sur le ceviche. Servir immédiatement.

2. Recette 2

   Crème brûlée à la vanille et Kampot blanc

   Pour 6 personnes · 60 min

   Ingrédients

   • 500 ml de crème entière 35 %
   • 100 ml de lait entier
   • 6 jaunes d'œufs
   • 80 g de sucre semoule + cassonade pour caramélisation
   • 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée
   • Kampot blanc : 4 baies entières infusées dans la crème

   Étapes

   1. Porter crème, lait, gousse de vanille (et graines) et 4 baies de Kampot blanc entières à frémissement. Couper le feu, couvrir, infuser 20 minutes hors du feu.
   2. Battre les jaunes avec le sucre 1 minute (pas plus, ne pas blanchir trop sinon ça mousse).
   3. Verser la crème tiède filtrée (retirer baies de Kampot et gousse de vanille) sur les jaunes en remuant doucement à la maryse.
   4. Répartir dans 6 ramequins. Cuire au bain-marie à 95 °C pendant 40 minutes — le centre doit trembler comme un flan ferme.
   5. Refroidir, réserver au frais 4 heures minimum.
   6. Au service : saupoudrer cassonade, caraméliser au chalumeau jusqu'à croûte ambrée. Servir immédiatement.

Chefs qui l'utilisent

• Olivier Roellinger · Maisons de Bricourt, Cancale

  Le Kampot blanc IGP fait partie du catalogue Épices Roellinger, recommandé sur les poissons crus, les sauces beurre blanc et les desserts à la vanille.

• Anne-Sophie Pic · Maison Pic, Valence

  Réputée pour son approche florale des épices, le Kampot blanc apparaît dans des accords documentés en presse avec les poissons à chair ferme et les volailles pochées.