Cave de l'Abbé Rous (Banyuls)

Histoire

La cave coopérative de Banyuls est fondée en 1923 sous l'impulsion de l'abbé Joseph Rous, prêtre catalan né en 1872 qui consacre une grande partie de sa vie pastorale à la défense des viticulteurs de la côte vermeille face aux difficultés économiques de la viticulture post-Première Guerre mondiale. L'abbé Rous, conscient que les petits propriétaires ne peuvent survivre seuls face aux marchands de vin, organise une coopérative qui mutualise la vinification, le stockage, la commercialisation. La cave devient rapidement un acteur structurant du vignoble de Banyuls — terroir de schistes en terrasses sur les contreforts des Pyrénées, dominé par le Grenache noir, le Grenache gris et le Grenache blanc, idéal pour les vins doux naturels par mutage à l'alcool (méthode développée au XIIIe siècle par le médecin catalan Arnaud de Villeneuve). L'AOC Banyuls est obtenue en 1936, puis l'AOC Banyuls Grand Cru en 1962. Au cours du XXe siècle, la cave coopérative — renommée Cave de l'Abbé Rous en hommage au fondateur — devient l'un des principaux producteurs de Banyuls et de Collioure (AOC sœur pour les vins secs du même terroir), avec plusieurs cuvées historiques (Cuvée du Docteur Cazes, Cuvée L'Étoile, etc.). En parallèle, la cave développe une production de vinaigre de Banyuls par acétification lente du vin doux naturel — méthode rare qui consiste à laisser le Banyuls subir une fermentation acétique naturelle, puis à le vieillir plusieurs années en fûts de chêne. Le vinaigre obtenu est intensément aromatique, avec des notes de vin cuit, de pruneau, de noix, de cacao, et une acidité ronde sans agressivité. Le Vinaigre de Banyuls est aujourd'hui une AOC depuis 2003, avec un cahier des charges qui impose la zone (vignoble de Banyuls), l'usage exclusif de vin de Banyuls AOC comme matière première, et le vieillissement minimum de 5 ans en fût. La Cave de l'Abbé Rous est l'un des principaux producteurs de ce vinaigre, avec une cuvée jeune (5 ans) et une cuvée Extra Vieille (10 ans et plus). La structure reste coopérative, ancrée localement, avec une distribution principalement française et européenne. Le vinaigre de Banyuls est aujourd'hui un produit de référence en gastronomie française, présent dans la plupart des grandes cuisines (Roellinger, Pic, Ducasse l'utilisent et le mentionnent), avec un rapport qualité-prix plus favorable que le balsamique DOP italien pour des usages similaires.

Méthode de travail

Méthode traditionnelle catalane. Le vin de Banyuls — vin doux naturel obtenu par mutage à l'alcool en cours de fermentation, à partir de Grenache noir principalement — est utilisé comme matière première. Une partie de la production de Banyuls est destinée à l'acétification : elle subit une fermentation acétique naturelle, lente, dans des conditions contrôlées de température et d'oxygénation. Cette acétification dure plusieurs mois. Le vinaigre obtenu est ensuite transféré en fûts de chêne ancien (souvent des fûts de Banyuls eux-mêmes, déjà imprégnés) pour vieillissement. La durée minimale légale de vieillissement pour le Vinaigre de Banyuls AOC est de 5 ans en fût. La cuvée Extra Vieille de la Cave de l'Abbé Rous vieillit 10 ans ou plus. Pendant ce vieillissement, le vinaigre concentre, se patine, développe des arômes complexes de fruits secs, de noix, de cacao, sous l'effet conjoint de l'évaporation, de l'oxydation contrôlée et des échanges avec le bois. Embouteillage à la demande pour préserver la fraîcheur. Pas d'additif, pas de pasteurisation forcée, pas de coloration artificielle.

Spécialités

• Vin de Banyuls AOC
• Vinaigre de Banyuls AOC
• Collioure AOC

Produits de cette maison sur La Pincée

• 

  vinaigre · vinaigre-vin

  Vinaigre de Banyuls

  Côte Vermeille, Roussillon (Pyrénées-Orientales), France

Où acheter

Site officiel cavedelabberous.com en direct avec livraison France et Europe. Boutique à Banyuls-sur-Mer, ouverte au public, avec dégustation. Distribution large en épicerie fine française (présence dans la majorité des bonnes adresses), Galeries Lafayette Le Gourmet, La Grande Épicerie de Paris, grandes surfaces gourmet. Marketplaces gourmet courantes (Edélices, BienManger). Le prix d'une bouteille de Vinaigre de Banyuls AOC 5 ans tourne autour de 10 à 18 € pour 50 cl — c'est un excellent rapport qualité-prix dans la catégorie des grands vinaigres français. La cuvée Extra Vieille 10 ans monte à 25-40 €. Recommandation pratique : pour qui constitue une cave vinaigres, le Vinaigre de Banyuls fait partie du noyau dur de trois ou quatre références à avoir (avec le balsamique IGP, le vinaigre de Xérès, et un vinaigre de cidre). Il excelle en déglacage de viandes (gibier, canard, agneau), en vinaigrette puissante (sur des salades robustes, des terrines, des fromages), en sauce gastrique. Sa concentration aromatique permet un dosage modéré. Conservation excellente : le vinaigre de Banyuls se conserve plusieurs années sans dégradation notable. Pas besoin de réfrigération. À éviter : les vinaigres dits « de Banyuls » sans AOC — produits parfois aromatisés artificiellement ou élaborés à partir de vins de qualité moindre, sans le vieillissement obligatoire.

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