Moulin Castelas

Histoire

Catherine et Jean-Benoît Hugues, après des études et des expériences en agronomie et œnologie, s'installent en 1997 sur les terres calcaires des Alpilles, au pied du village des Baux-de-Provence. La Vallée des Baux-de-Provence est l'une des plus anciennes zones oléicoles françaises, avec une AOP huile d'olive obtenue en 1997 (la même année que la création du moulin Castelas) et une AOP olive Vallée des Baux. Le climat est idéal : mistral asséchant qui limite les maladies, ensoleillement maximal, sols calcaires drainants. Les Hugues plantent une oliveraie de plusieurs centaines d'oliviers en variétés locales (Salonenque, Béruguette, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Aglandau), conformes au cahier des charges AOP. En parallèle, ils construisent un moulin moderne sur place, avec un équipement de trituration à froid de dernière génération. Le modèle est celui du producteur intégré : la même structure cultive, récolte, et transforme ses propres olives, ce qui permet un contrôle complet du processus. La maison se distingue rapidement par trois cuvées : Fruité Vert (récolte précoce, olives encore vertes, trituration immédiate, profil intense et amer), Fruité Mûr (récolte à maturité, profil rond et fruité), et Fruité Noir (technique traditionnelle de la Vallée des Baux : les olives sont stockées quelques jours après récolte dans des conditions contrôlées pour amorcer une fermentation contrôlée avant trituration, ce qui développe des arômes spécifiques de cacao, champignon, tapenade — un profil disparaissant ailleurs en Provence). Le Fruité Noir devient la signature reconnaissable de Castelas, avec une présence régulière dans les concours nationaux et internationaux. La maison reçoit plusieurs distinctions (médailles d'or au Concours Général Agricole, mentions dans le guide Flos Olei, etc.) au cours des années 2000-2020. Une boutique sur place accueille les visiteurs, avec dégustation guidée. La distribution s'étend progressivement à l'international (Japon, États-Unis, Allemagne), tout en préservant un ancrage français fort dans la haute restauration et les épiceries fines. La structure reste familiale, à taille humaine, avec une production annuelle de plusieurs dizaines de milliers de litres — modeste à l'échelle de l'oléiculture mondiale mais significative dans la catégorie AOP haut de gamme.

Méthode de travail

Modèle intégré : oliveraie propriétaire de plusieurs centaines d'arbres en variétés AOP, moulin sur site équipé pour la trituration à froid. Récolte mécanisée légère (peignes vibrants) pour minimiser le stress sur les fruits, et récolte manuelle pour les cuvées spéciales. Trituration dans les 24-48 heures suivant la récolte pour les Fruité Vert et Mûr, immédiate pour le Vert intense, après stockage contrôlé de quelques jours pour le Fruité Noir traditionnel (la fermentation maîtrisée développe les arômes caractéristiques). Décantation, filtration douce, stockage à l'abri de la lumière et de l'oxygène en cuves inox sous azote. Embouteillage à la demande pour préserver la fraîcheur. Cahier des charges AOP Vallée des Baux-de-Provence respecté pour les variétés et la zone, avec un cran qualitatif supplémentaire dans le tri et la rapidité de trituration. Communication soignée sur la traçabilité parcellaire, l'année de récolte affichée, les caractéristiques organoleptiques de chaque cuvée. Pas de mélange entre récoltes différentes : chaque bouteille porte un millésime.

Spécialités

• Huile d'olive AOP Vallée des Baux-de-Provence
• Fruité Noir traditionnel

Produits de cette maison sur La Pincée

• 

  huile · huile-olive

  Huile d'olive AOP Provence

  Provence (Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Var, Alpes-de-Haute-Provence), France (AOP)

Où acheter

Site officiel castelas.com en direct avec livraison France et international. Boutique sur place aux Baux-de-Provence, ouverte au public, avec dégustation. Distribution sélective : épiceries fines françaises (présence dans la majorité des bonnes adresses gourmet en France), Galeries Lafayette Le Gourmet, La Grande Épicerie de Paris. Restauration haut de gamme (plusieurs étoilés français travaillent en direct avec le moulin). Présence ponctuelle sur les marketplaces gourmet (Edélices, BienManger). Le prix tourne autour de 25 à 40 € la bouteille de 50 cl selon la cuvée — c'est dans la moyenne haute des AOP françaises premium, justifié par l'intégration verticale et la régularité de la qualité. Recommandation pratique : pour qui veut découvrir, le Fruité Noir Castelas est emblématique de la méthode traditionnelle de la Vallée des Baux — un profil cacao-champignon-tapenade que l'on ne retrouve nulle part ailleurs au même niveau. Idéal sur des soupes de poisson, des viandes blanches grillées, des fromages crémeux. Le Fruité Vert est plus polyvalent (salades, crudités, poissons crus). Le Fruité Mûr est un usage quotidien plus rond. Acheter en bouteille 50 cl à consommer dans les 12 mois après embouteillage pour profiter pleinement de la fraîcheur. Conservation : à l'abri de la lumière (la lumière dégrade rapidement les polyphénols et les arômes), température fraîche stable.

Site officiel de Moulin Castelas →