Calendrier vivant
Février
Hiver
Février, c'est le mois des paradoxes. Saint-Valentin oblige à sortir le grand jeu pâtisserie, la Chandeleur impose les crêpes, et pourtant les marchés sont au plus bas — agrumes, courges qui finissent, choux, endives, mâche. On bricole avec ce qu'on a, et on parfume beaucoup. C'est le moment d'oser des accords inattendus : fleur de sel sur le caramel beurre salé des crêpes, tonka sur les chocolats du 14, sansho sur les huîtres qui tiennent encore (mois en R). Les baies de Tasmanie arrivent fraîches d'Australie en plein pic. Côté condiments, c'est le mois des contrastes doux/intenses : on travaille les opposés pour compenser des produits parfois fades. Anticipe la Saint-Valentin une semaine avant, pas le 13 au soir. Et garde tes fraises d'Espagne pour personne — elles ne valent rien.
À sortir du placard
Plats emblématiques
- Fondant au chocolat (Saint-Valentin) · avec Fève Tonka du Brésil · voir l'accord →
- Crêpes au caramel beurre salé (Chandeleur) · avec Fleur de sel de Guérande
- Saint-Jacques poêlées à la vanille · avec Vanille de Tahiti · voir l'accord →
- Tarte au chocolat noir · avec Fève Tonka du Brésil · voir l'accord →
- Endives braisées au miel · avec Miel de châtaignier
- Brouillade aux truffes (fin de saison) · avec Fleur de sel de Guérande · voir l'accord →
Fêtes culinaires
- 2 février · Chandeleur (crêpes)
- 14 février · Saint-Valentin
- Variable · Mardi gras / Carnaval (beignets, bugnes)
- Variable · Nouvel An chinois (parfois en février)
Le chef en plus
Pour la Saint-Valentin, oublie la rose en sucre et les pétales sur l'assiette. Sors une plaquette de chocolat noir à 70 %, fais fondre, ajoute une demi-fève de tonka râpée et une pincée de fleur de sel. Verse dans des verrines, laisse prendre. Tu viens de faire un dessert qui vaut quinze euros chez le pâtissier, en quinze minutes, pour trois euros. Pareil pour la Chandeleur : la fleur de sel sur le caramel beurre salé, c'est cinq grammes qui transforment une recette banale en signature. La règle de février : un seul ingrédient haut de gamme bien placé bat dix ingrédients moyens.