Sansho du Japon

Qui le cultive vraiment ?

Le sansho japonais (Zanthoxylum piperitum) est le cousin nippon du Sichuan, mais cultivé dans des conditions radicalement différentes. La production se concentre dans les préfectures de Wakayama (région d'Arida, célèbre pour le "Budo-sansho"), Hyogo (région de Tanba) et Nara (région de Yoshino). Ces zones de moyenne montagne entre 200 et 700 mètres bénéficient d'un climat tempéré humide avec des hivers froids — caractéristique cruciale, car le Zanthoxylum piperitum nécessite une période de dormance hivernale. Il existe plusieurs variétés régionales : Budo-sansho (Wakayama, grappes serrées comme du raisin), Asakura-sansho (Hyogo, sans épines, plus facile à cueillir), et Yamasansho (montagne, plus sauvage). Toutes sont cultivées par des petits producteurs familiaux, souvent dans des vergers traditionnels associés à d'autres cultures (yuzu, prunier ume, thé). La récolte se déroule en deux temps : les baies vertes immatures ("ki-no-me" et "hana-sansho") en mai-juin pour la cuisine fraîche, et les baies mûres rouges ("mi-zansho") en septembre-octobre pour le séchage. Le procédé post-récolte est minutieux : les baies rouges sont triées une à une à la main pour éliminer les graines noires (amères) et les coques abîmées. Le séchage se fait à l'ombre sur claies de bambou pendant 7 à 10 jours — jamais au soleil direct, contrairement au Sichuan chinois — ce qui préserve les notes fraîches d'agrumes (yuzu, citron vert) et d'eucalyptus caractéristiques du sansho. Le rendement par hectare est très faible (50-100 kg/an), ce qui justifie le prix élevé (3 à 5 fois plus que le Sichuan). Le sansho est un produit fondamental de la cuisine japonaise : présent quasi-systématiquement sur l'unagi (anguille grillée), saupoudré sur les nouilles, intégré au shichimi togarashi (mélange 7 épices). Sa production reste artisanale, sans label IGP officiel, mais Wakayama bénéficie d'une reconnaissance régionale (Budo-sansho enregistré comme "Marque géographique" du Japon en 2017). Volume estimé : moins de 500 tonnes/an au Japon, dont seulement quelques tonnes exportées.

3 recettes signature

Pensées par la rédaction pour révéler ce produit. Dosages précis, ordre des opérations testé.

1. Recette 1

   Anguille kabayaki au sansho et riz japonais

   Pour 4 personnes · 30 min

   Ingrédients

   • 4 filets d'anguille fraîche ou pré-cuite (unadon) de 150 g
   • Sauce tare : 4 c. à soupe sauce soja foncée + 4 c. à soupe mirin + 2 c. à soupe saké + 2 c. à soupe sucre + 1 c. à café miel
   • 400 g de riz japonais Koshihikari cuit
   • Sansho : 1/2 cuillère à café finement moulu en finition
   • 1 feuille de nori grillé taillée en julienne
   • Pickles de gingembre rose (gari) en accompagnement

   Étapes

   1. Préparer la sauce tare : réduire tous les ingrédients à feu moyen 8 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Réserver.
   2. Pour anguille fraîche : pocher 5 min dans eau légèrement vinaigrée, sécher. Pour anguille pré-cuite : sortir du sachet.
   3. Badigeonner l'anguille de sauce tare, griller au four en mode grill 4 minutes par face en badigeonnant à chaque retournement. La peau doit être laquée et craquante.
   4. Servir l'anguille sur le riz chaud, napper de sauce tare supplémentaire.
   5. Au moment du service : saupoudrer 1/8 c. à café de sansho moulu directement sur l'anguille tiède (jamais avant — le sansho perd ses arômes en 30 secondes au-dessus de 50 °C).
   6. Décorer de julienne de nori. Pickles de gingembre rose à part.

2. Recette 2

   Tofu chaud aux herbes de printemps et sansho frais

   Pour 4 personnes · 15 min

   Ingrédients

   • 400 g de tofu soyeux japonais (kinugoshi)
   • 200 ml de dashi (bouillon de bonite et kombu)
   • 2 cuillères à soupe de sauce soja claire (usukuchi)
   • 1 cuillère à soupe de mirin
   • 1 ciboule chinoise ciselée fin
   • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
   • Sansho : 1/4 cuillère à café moulu très fin en finition
   • Feuilles de ki-no-me (jeune sansho) si disponible, ou cerfeuil

   Étapes

   1. Couper le tofu en 4 pavés. Chauffer doucement dans le dashi à frémissement (jamais bouillir) pendant 3 minutes.
   2. Mélanger sauce soja, mirin, gingembre râpé dans des petits bols individuels.
   3. Sortir le tofu délicatement à l'écumoire, déposer dans des bols creux, napper d'un peu de dashi chaud.
   4. Au service : ciboule ciselée, ki-no-me ou cerfeuil, et saupoudrer immédiatement 1/16 c. à café de sansho fraîchement moulu par bol.
   5. Chaque convive trempe le tofu dans la sauce avant de manger.

Chefs qui l'utilisent

• Pierre Sang · Pierre Sang Oberkampf / Gambey, Paris

  Bien que d'origine coréenne, le chef intègre le sansho japonais dans plusieurs créations fusion documentées, notamment sur les volailles laquées et les desserts agrumes.

• Olivier Roellinger · Maisons de Bricourt, Cancale

  Le sansho fait partie du catalogue Épices Roellinger, recommandé sur les poissons à chair grasse (saumon, maquereau) et les huiles parfumées maison.