Calendrier vivant
Avril
Printemps
Avril, le mois du gigot. Pâques tombe presque toujours en avril, et avec elle, l'agneau pascal, les œufs en chocolat, les bouquets d'herbes du jardin qui repartent. Les asperges sont en pleine puissance (blanches et vertes), les premières fraises de Plougastel arrivent à la Quasimodo, les radis-beurre deviennent un rituel d'apéro. Côté condiments, on travaille la fraîcheur : Penja noir pour le gigot, fleur de sel pour les œufs, sumac pour les salades, huile d'olive provençale jeune (de la récolte de novembre) sur les légumes nouveaux. C'est aussi le mois où les arrivages de Kampot frais arrivent enfin en France — six à huit semaines après la récolte cambodgienne. Si tu veux du poivre vraiment vivant, c'est maintenant. Les chocolatiers vident leurs vitrines après Pâques, les saumons sauvages de printemps débutent.
À sortir du placard
Plats emblématiques
- Gigot d'agneau pascal · avec Penja noir · voir l'accord →
- Agneau confit aux herbes · avec Cumin noir / Nigelle · voir l'accord →
- Asperges vertes vinaigrette au sumac · avec Sumac syrien · voir l'accord →
- Salade de fraises au balsamique · avec Vinaigre balsamique de Modène 12 ans · voir l'accord →
- Œufs mimosa (Pâques) · avec Kala Namak
- Tartare de saumon · avec Sel fumé danois · voir l'accord →
Fêtes culinaires
- 1er avril · Poisson d'avril (tradition des chocolatiers)
- Variable · Pâques (souvent en avril)
- Variable · Lundi de Pâques (repas familial)
- Variable · Ramadan / Aïd el-Fitr (selon calendrier lunaire)
Le chef en plus
Le gigot d'avril, c'est sacré. Et la règle est simple : pas de poivre la veille, jamais. Tu sales au sel gris la veille (osmose), tu poivres au Penja noir mouture grossière trente secondes avant d'enfourner. Sinon le poivre crame en croûte amère et tu pleures. Pour les œufs durs de Pâques (oui, ceux qu'on cache aux gosses dans le jardin et qu'on retrouve dégueulasses sous un buisson), garde le Kala Namak en réserve : c'est un sel noir indien qui sent l'œuf — il booste l'œuf en lui-même. Effet 'œuf à puissance dix' garanti. Et arrête de te justifier en avril : il fait beau, ton gigot prend racine.