Poivre rouge de Kampot IGP (Cambodge)

Qui le cultive vraiment ?

Le Kampot rouge est récolté dans la province cambodgienne de Kampot, sur les contreforts des monts Damrei, à 100-300 mètres d'altitude. Le sol y est constitué de quartz décomposé mêlé d'argile rouge ferrugineuse, ce qui donne aux baies leur richesse minérale caractéristique et leur profil tannique chocolaté. Le Kampot est l'un des plus anciens poivres documentés au monde : les Annales de la dynastie Tang chinoise (618-907) mentionnent déjà l'exportation de poivre de Kampot vers la Chine impériale via les ports de Kompong Som et Kampot. La filière a failli disparaître entièrement sous le régime des Khmers Rouges (1975-1979), qui ont rasé la quasi-totalité des plantations comme "culture coloniale bourgeoise". On estime qu'il restait moins de 20 hectares productifs en 1980. La renaissance s'est faite dans les années 2000 sous l'impulsion de la KPPA (Kampot Pepper Promotion Association) et d'importateurs français comme Olivier Roellinger ou Régis Marcon, qui ont contribué à reconstruire les filières directes avec les villages. L'IGP a été obtenue en 2010 (la première au Cambodge), suivie en 2016 d'une PGI européenne. Le cahier des charges est strict : zone géographique délimitée aux provinces de Kampot et Kep, variétés autorisées (Kamchay, Lampong, Belantung), culture sur tuteurs en bois de teck ou en bois rouge, pas de pesticides de synthèse, récolte manuelle, séchage au soleil. Aujourd'hui environ 450 producteurs sont membres de la KPPA, regroupés en fermes familiales de 0,5 à 3 hectares. Le Kampot rouge spécifiquement est récolté à pleine maturité (octobre-novembre), quand les baies sont entièrement rouges sur le pied. Les grains sont triés à la main, séchés 5-7 jours au soleil sur des bâches en plastique alimentaire posées sur sable. Les volumes sont limités (10-15 % de la production totale Kampot), ce qui en fait le plus rare des trois Kampot, derrière le blanc et le noir.

3 recettes signature

Pensées par la rédaction pour révéler ce produit. Dosages précis, ordre des opérations testé.

1. Recette 1

   Crabe royal cambodgien sauté au Kampot rouge

   Pour 4 personnes · 25 min

   Ingrédients

   • 1 crabe royal vivant de 1,5 kg (ou 4 tourteaux de 500 g)
   • 3 gousses d'ail hachées fin
   • 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol)
   • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
   • 2 cuillères à soupe de sauce huître
   • 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
   • 2 cuillères à café de sucre de palme
   • Kampot rouge : 2 cuillères à café de baies écrasées grossièrement
   • 1 botte de ciboule chinoise (ou jeunes oignons)

   Étapes

   1. Découper le crabe en morceaux : casser les pinces, séparer les pattes, couper le corps en 4. Garder le corail (le réserver).
   2. Écraser 2 c. à café de baies de Kampot rouge au mortier en mouture grossière (on veut sentir les morceaux sous la dent).
   3. Faire chauffer le wok à blanc, ajouter l'huile neutre. Saisir les morceaux de crabe 3-4 minutes en remuant — la chair doit virer blanche-rosée.
   4. Ajouter ail haché et Kampot rouge concassé, faire revenir 30 secondes sans brûler l'ail.
   5. Déglacer avec sauce huître, sauce soja, sucre de palme. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir, étouffer 4 minutes à feu vif.
   6. Découvrir, ajouter le corail réservé, mélanger 30 secondes pour qu'il épaississe la sauce.
   7. Hors du feu : huile de sésame, ciboule ciselée en biais (5 cm de long). Servir immédiatement, riz vapeur thaï à part.

2. Recette 2

   Tartare de bœuf au Kampot rouge et jaune d'œuf croustillant

   Pour 2 personnes · 25 min

   Ingrédients

   • 300 g de filet de bœuf maturé, parage tendre
   • 1 échalote ciselée très fin
   • 1 cuillère à soupe de câpres rincées hachées
   • 2 cuillères à café de moutarde forte
   • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce
   • 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
   • Kampot rouge : 1 cuillère à café écrasée + 8 tours en finition
   • 2 jaunes d'œufs très frais
   • Chapelure panko pour panure
   • Fleur de sel

   Étapes

   1. Tailler le bœuf au couteau (jamais au robot) en cubes de 3 mm. Garder au frais jusqu'au dressage.
   2. Mélanger avec échalote, câpres, moutarde, huile, Worcestershire, Kampot rouge écrasé, sel. Ne pas saler trop tôt — l'eau de la viande sort.
   3. Pour les jaunes croustillants : congeler les jaunes 1 h sur film alimentaire. Sortir, paner dans chapelure panko, refriture 30 secondes à 180 °C — l'extérieur croustille, le jaune reste coulant.
   4. Dresser le tartare en quenelle ou cercle. Poser le jaune croustillant dessus.
   5. Mouliner 8 tours de Kampot rouge frais directement sur le tartare au service. Fleur de sel.

Chefs qui l'utilisent

• Olivier Roellinger · Maisons de Bricourt, Cancale

  Importateur historique du Kampot rouge en France ; le poivre est intégré à plusieurs mélanges Épices Roellinger destinés aux fruits de mer et aux viandes mijotées.

• Pierre Sang · Pierre Sang Oberkampf / Gambey, Paris

  Connu pour ses cuisines fusion franco-coréenne, le chef intègre régulièrement le Kampot rouge dans des accords avec les viandes marinées et les bouillons coréens.