Épices de Noël : la liste, le mélange maison et les doses

Les épices de Noël tiennent en six noms : cannelle, clou de girofle, muscade, gingembre, anis étoilé et cardamome. Toutes sont chaudes et sucrées. Ensemble, elles parfument le pain d'épices, le vin chaud, les biscuits et la volaille farcie. Pour le salé des fêtes, deux règles suffisent : le foie gras se sale à 12 à 15 g par kilo, et la volaille se prend au quatre-épices. Le reste de cette page détaille chaque épice, le mélange maison et les doses.

Au sommaire

• Origine : pourquoi ces épices-là à Noël
• Les 8 épices de Noël
• Choisir : le mélange maison selon l'usage
• Utiliser : foie gras, volaille, desserts
• À éviter
• Questions fréquentes

Origine : pourquoi ces épices-là à Noël

Ce sont les épices des marchands de Venise et de Lisbonne : toutes viennent d'Asie tropicale, toutes voyageaient sèches, toutes coûtaient cher. Les servir en décembre, c'était montrer qu'on pouvait se les offrir au moment de l'année où l'on dépense. La tradition est restée, le prix a baissé.

Deux héritages se croisent sur ta table :

• Le Nord et l'Est (Alsace, Allemagne, Pays-Bas, Scandinavie) : pain d'épices, Lebkuchen, spéculoos, vin chaud. Les Nürnberger Lebkuchen sont une indication géographique protégée depuis 1996.
• La cuisine française de fête : foie gras, chapon, dinde farcie. Ici l'épice est discrète, souvent le seul quatre-épices, qui assemble poivre, muscade, girofle et gingembre ou cannelle.

Les 8 épices de Noël

1. La cannelle

La base de tout. Distingue deux produits : la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), fine et douce, et la casse (Cinnamomum cassia), plus épaisse et plus piquante, qui est ce que vend l'essentiel des supermarchés. La casse contient beaucoup plus de coumarine, une molécule pour laquelle l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé en 2008 une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel. Pour un usage de fêtes, aucun souci ; pour une consommation quotidienne, préfère Ceylan.

2. Le clou de girofle

Le plus puissant de la liste. Un clou suffit pour un litre de vin chaud ; trois clous piqués dans un oignon parfument un bouillon de volaille. Moulu, compte une pointe de couteau, pas plus.

3. La muscade

Râpée à la minute, jamais achetée moulue : l'arôme s'évapore en quelques semaines. Elle fait le lien entre les desserts et les farces de volaille.

4. Le gingembre moulu

La chaleur des biscuits de Noël (spéculoos, gingerbread). Plus doux que le frais, il se dose à la cuillère, pas à la pincée.

5. L'anis étoilé

La badiane apporte la note réglisse du vin chaud et du pain d'épices. Achète-la chez un vendeur sérieux : notre anis étoilé du Vietnam est bien Illicium verum. La badiane du Japon (Illicium anisatum), qui lui ressemble, est toxique ; des mélanges contaminés ont conduit les autorités sanitaires européennes et américaines à émettre des alertes au début des années 2000.

6. La cardamome

L'épice de Noël scandinave : on la trouve dans le glögg suédois et les brioches de l'Avent. La cardamome verte d'Inde s'achète en gousses et se concasse au moment de l'usage.

7. La vanille

Moins « épice de Noël » dans l'imaginaire, mais elle est dans la bûche, la crème anglaise et le chocolat chaud. La vanille Bourbon de Madagascar est la plus polyvalente. Tout sur les origines dans notre guide des vanilles.

8. La fève tonka

La star des desserts de fêtes depuis quinze ans : amande, vanille, caramel. Râpée comme la muscade. La fève tonka est riche en coumarine ; la FDA américaine interdit la coumarine comme additif alimentaire depuis 1954, ce qui explique qu'on ne la trouve pas aux États-Unis. En France, elle se vend librement : quelques râpures par dessert, jamais une fève entière.

Choisir : le mélange maison selon l'usage

Un mélange « épices de Noël » tout fait perd son parfum en trois mois. Fais-le toi-même, en petite quantité, dans un bocal fermé.

Mélange	Composition (en volume)	Pour
Épices de Noël « classique »	4 cannelle, 2 gingembre, 1 girofle, 1 muscade, 1 anis étoilé	Pain d'épices, biscuits, compotes
Spéculoos	4 cannelle, 1 muscade, 1 girofle, 1 gingembre, 1 cardamome, ½ poivre blanc	Biscuits, pâte sablée
Scandinave	3 cardamome, 2 cannelle, 1 gingembre	Brioches, vin chaud glögg
Quatre-épices salé	3 poivre, 1 muscade, 1 girofle, 1 gingembre	Farces, terrines, pâtés

Le quatre-épices tout prêt fait très bien l'affaire pour le salé. Tu trouveras aussi ces épices réunies dans le coffret Noël gourmand.

Utiliser : foie gras, volaille, desserts

Le foie gras

Pour un foie gras cru préparé en terrine ou au torchon, la proportion de base par kilo de foie gras est :

Assaisonnement	Dose par kg
Sel fin	12 à 15 g
Poivre blanc moulu	2 à 3 g
Sucre (facultatif)	1 à 2 g
Épice de caractère (facultatif)	1 g : quatre-épices, piment d'Espelette ou tonka râpée

Pèse. À l'œil, on sale toujours trop ou pas assez, et un foie gras ne se rattrape pas. Notre calculateur de dosage fait le calcul pour ton poids exact. Pour le foie gras poêlé, l'assaisonnement se fait à la fin : fleur de sel et poivre concassé, ou sel rouge d'Hawaï pour la couleur. Pour le mi-cuit, les baies roses apportent une note fruitée ; pour la terrine, la fève tonka une note d'amande.

La volaille de fête

Le chapon farci au quatre-épices reste la référence : une cuillère à café rase de quatre-épices dans la farce pour une volaille de 3 kg. Pour une dinde aux marrons, le poivre de Selim apporte une note fumée qui tient face aux marrons.

Les desserts et boissons

Deux pages dédiées : les épices du pain d'épices et les épices du vin chaud, avec les doses exactes.

À éviter

• Les pots d'épices de l'an dernier. Muscade, girofle et cannelle moulues perdent l'essentiel de leur parfum en 8 à 12 mois. Pour les fêtes, rachète ou mouds toi-même.
• Épicer le foie gras comme un pain d'épices. L'épice doit se deviner, pas couvrir. Au-delà de 1 g d'épice de caractère par kilo, tu ne sens plus le foie.
• Le girofle à la cuillère. C'est l'épice qui ruine le plus de recettes de Noël. Pointe de couteau, toujours.
• La badiane de provenance inconnue en vrac sur un marché : le risque de confusion avec la badiane du Japon est réel.
• Le sel « au pif » dans la terrine. Pèse.

Questions fréquentes

Quelles sont les épices de Noël ?

Les six principales sont la cannelle, le clou de girofle, la muscade, le gingembre, l'anis étoilé et la cardamome. On y ajoute souvent la vanille et, depuis quelques années, la fève tonka.

Quelle est la composition du mélange « épices de Noël » ?

Il n'existe pas de recette officielle. Une base fiable : 4 volumes de cannelle, 2 de gingembre, 1 de girofle, 1 de muscade, 1 d'anis étoilé, le tout moulu finement.

Quelle épice mettre dans le foie gras ?

Le poivre blanc est la base (2 à 3 g par kilo). Pour une touche en plus : le quatre-épices, le piment d'Espelette, la fève tonka râpée ou quelques baies roses, à 1 g par kilo maximum.

Combien de sel pour un kilo de foie gras ?

Entre 12 et 15 g de sel fin, avec 2 à 3 g de poivre blanc. Pèse toujours : c'est la différence entre un foie gras réussi et un foie gras salé.

Quel cadeau offrir à un amateur d'épices à Noël ?

Un coffret de quelques épices d'origine plutôt qu'un gros assortiment : trois à cinq produits d'exception s'utilisent vraiment, vingt petits pots finissent au fond d'un placard. Voir nos coffrets de Noël.

En résumé

Six épices chaudes font Noël : cannelle, girofle, muscade, gingembre, anis étoilé, cardamome. Mélange-les toi-même en petite quantité, dose le girofle à la pointe de couteau, et pèse le sel du foie gras : 12 à 15 g par kilo, avec 2 à 3 g de poivre blanc.

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Mais

La cannelle casse, les clous de girofle et la muscade moulue des supermarchés font un Noël correct. Ce qui fait la différence, ce n'est pas l'origine exotique, c'est la fraîcheur : une épice moulue il y a deux ans ne sent plus rien, quelle que soit sa provenance.

Le chef en plus

Torréfie à sec cannelle en bâton, girofle, anis étoilé et cardamome 2 minutes à la poêle, laisse refroidir, puis mouds. Ton mélange de Noël gagne une profondeur grillée qu'aucun pot du commerce n'a.

Note de dégustation

Sucré-chaud (cannelle, vanille) · réglisse (anis étoilé) · résineux-citronné (cardamome) · piquant sec (girofle, gingembre) · amande-caramel (tonka). Budget : 15 à 25 € pour l'ensemble en bonne qualité, de quoi tenir toute la saison.

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