Tamari japonais fermenté traditionnellement, sans blé, fermentation longue de 18 à 24 mois

Qui le cultive vraiment ?

Le tamari est la sauce soja japonaise traditionnelle la plus ancienne, antérieure à l'apparition du shoyu (la sauce soja japonaise courante moderne). Sa préparation remonte au XIIIe siècle, attribuée historiquement au moine bouddhiste Kakushin qui rapporta de Chine la technique de fabrication du miso, dont le tamari est initialement le "liquide qui suinte" ("tamari" en japonais signifie littéralement "qui s'accumule"). Le tamari traditionnel pur est fait à 100 % de soja fermenté avec sel et koji (Aspergillus oryzae), sans ajout de blé — contrairement au shoyu standard qui contient typiquement 50 % de soja et 50 % de blé. Cette absence de blé rend le tamari sans gluten (à condition d'être certifié), ce qui en a fait depuis 2010 un produit clé pour les personnes intolérantes au gluten ou cœliaques. Mais surtout, l'absence de blé donne au tamari un profil aromatique radicalement différent du shoyu : plus dense, plus riche en umami profond, moins sucré, avec une texture plus épaisse et une couleur brun-noir presque opaque. C'est la "vraie" sauce soja artisanale au sens historique japonais. La production traditionnelle artisanale se concentre dans la préfecture d'Aichi (région de Nagoya, centre du Japon), berceau historique du tamari, et marginalement dans d'autres préfectures (Chiba, Hiroshima). Les principaux producteurs reconnus : Yamasa, Kikkoman (qui produit aussi du tamari à côté du shoyu standard), San-J International (filiale américaine de Sansho Shoyu), et des producteurs artisanaux plus petits comme Wadaman (Aichi) ou Marushige (Nagoya). Le procédé traditionnel : 1) Cuisson des graines de soja entières 6 heures à la vapeur. 2) Inoculation au koji (Aspergillus oryzae) pendant 48-72 heures à 30 °C. 3) Mélange avec saumure salée (sel + eau), démarrant la "moromi" (mash de fermentation). 4) Fermentation lente en tonneaux de cèdre japonais pendant 18 mois à 3 ans, à température ambiante avec brassage régulier. 5) Pressage de la moromi, filtration, pasteurisation légère, embouteillage. Les versions industrielles modernes accélèrent ce processus à 3-6 mois avec ferments contrôlés et tonneaux en inox — résultat aromatiquement plus plat. Prix médian détaillant : 8-20 €/250 ml pour les versions artisanales authentiques.

3 recettes signature

Pensées par la rédaction pour révéler ce produit. Dosages précis, ordre des opérations testé.

1. Recette 1

   Marinade asiatique au tamari pour magret de canard ou bœuf

   Pour 4 personnes · 30 min

   Ingrédients

   • 2 magrets de canard ou 4 pavés de bœuf maturé
   • Marinade : 4 cuillères à soupe de tamari traditionnel + 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé + 1 cuillère à soupe de mirin + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz + 2 gousses d'ail écrasées + 2 cm de gingembre frais râpé + 1 cuillère à café de miel de châtaignier
   • Garniture : ciboule chinoise ciselée, graines de sésame grillées, julienne de gingembre confit
   • Riz japonais

   Étapes

   1. Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol.
   2. Quadriller la peau des magrets côté gras (si magret) ou pratiquer 3 incisions sur les pavés (si bœuf). Plonger dans la marinade, masser pour faire pénétrer. Réserver 20-30 minutes au frais.
   3. Chauffer une poêle ou plancha à blanc. Sortir la viande de la marinade (égoutter), saisir : pour magret côté gras 7 min + côté chair 3 min ; pour pavé de bœuf 2 min par face pour saignant.
   4. Réserver sous papier alu 5-8 minutes.
   5. Pendant ce temps : porter la marinade restante à frémissement 3 minutes pour la cuire et la concentrer (jamais consommer une marinade crue qui a été en contact avec de la viande crue).
   6. Trancher la viande en biais. Napper de la marinade cuite, ciboule, sésame grillé, julienne de gingembre confit. Riz japonais.

2. Recette 2

   Champignons sautés au tamari et huile de sésame

   Pour 4 personnes · 20 min

   Ingrédients

   • 500 g de mélange de champignons (shiitakés, pleurotes, enokis, paris bruns)
   • 3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
   • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
   • 3 cuillères à soupe de tamari traditionnel
   • 2 gousses d'ail tranchées
   • 2 cm de gingembre frais en julienne
   • 1 cuillère à café de mirin
   • 2 ciboules chinoises en biais
   • 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
   • Optionnel : 1 piment rouge frais ciselé

   Étapes

   1. Préparer les champignons : nettoyer avec un linge humide (jamais sous l'eau, ils absorbent et deviennent caoutchouteux). Couper les shiitakés en quartiers, les pleurotes en gros morceaux, séparer les enokis en petits bouquets.
   2. Chauffer wok ou grande poêle à très haute température. Ajouter l'huile végétale neutre.
   3. Ajouter ail, gingembre, sauter 30 secondes (sans brûler).
   4. Ajouter champignons, sauter 5 minutes à feu vif en remuant constamment. Les champignons doivent caraméliser légèrement, libérer puis évaporer leur eau.
   5. Déglacer avec tamari et mirin, sauter 30 secondes pour glacer.
   6. Hors du feu : huile de sésame grillé, ciboule en biais, graines de sésame grillées, piment optionnel.
   7. Servir immédiatement, riz japonais à part.

Chefs qui l'utilisent

• Pierre Sang · Pierre Sang Oberkampf / Gambey, Paris

  Chef d'origine coréenne pratiquant la cuisine fusion franco-asiatique, Pierre Sang utilise systématiquement le tamari traditionnel japonais comme sauce de base pour ses marinades et sauces de service.

• Akrame Benallal · Akrame, Paris

  Chef étoilé connu pour ses recherches sur les umamis et les fermentations, Akrame intègre le tamari traditionnel artisanal dans plusieurs créations modernes documentées (viandes, légumes-fruits, sauces d'auteur).