Huile d'olive extra vierge Toscano IGP, assemblage de variétés toscanes (Frantoio, Moraiolo, Leccino)

Qui le cultive vraiment ?

L'huile d'olive Toscane IGP est l'une des huiles d'olive les plus prestigieuses du monde, produite dans la région Toscane (centre de l'Italie). L'IGP (Indication Géographique Protégée) Toscano a été obtenue en 1998, et le cahier des charges impose : zone géographique délimitée à toute la région Toscane, variétés autorisées (Frantoio principalement, Moraiolo, Leccino, Pendolino), récolte manuelle ou mécanisée à partir d'octobre (jamais récolte tardive de novembre-décembre comme dans certaines régions du Sud), pressage dans les 24 heures suivant la récolte, extraction à froid (température maximale 27 °C), acidité libre inférieure à 0,5 %. Les meilleures zones se concentrent autour de Florence, Sienne, Pise, Lucques, dans les collines du Chianti, des Maremma et de Montalcino. Le climat continental modéré (étés chauds secs, hivers froids parfois neigeux) et les sols argilo-calcaires donnent à l'huile toscane son profil aromatique caractéristique : herbe coupée fraîche, artichaut cru, amande verte, tomate verte, finale piquante très marquée (signe de polyphénols antioxydants élevés). La filière toscane compte environ 90 000 producteurs (très éclatée), de la grande exploitation familiale (Frescobaldi, Antinori, Frantoio Franci) aux petits oléiculteurs avec quelques centaines d'oliviers. Beaucoup d'exploitations sont des fattorias toscanes traditionnelles qui produisent à la fois huile et vin (Chianti Classico, Brunello). Quelques marques familiales prestigieuses : Frescobaldi Laudemio, Antinori Pèppoli, Capezzana, Tenuta del Numerouno, Frantoio Franci, Quattrociocchi. La récolte se fait majoritairement à la machine (rouleaux vibrants ou peignes mécaniques) ou parfois manuellement pour les huiles haut de gamme. L'extraction à froid est rapide (moulins à pression hydraulique ou centrifugation horizontale). La production annuelle de Toscane est d'environ 30 000-50 000 tonnes/an, dont 5 000-10 000 tonnes en label IGP authentique. Volume export : 65 % part hors Italie, principalement vers USA, Allemagne, France et Suisse. Prix médian détaillant : 25-50 €/litre pour les IGP authentiques (haut de gamme dépassent 60 €/litre pour les Laudemio millésimés). Attention : beaucoup d'huile vendue comme "toscane" sans IGP est en réalité produite dans d'autres régions italiennes ou même importée d'Espagne et Tunisie puis embouteillée en Toscane (fraude bien documentée).

3 recettes signature

Pensées par la rédaction pour révéler ce produit. Dosages précis, ordre des opérations testé.

1. Recette 1

   Ribollita toscane à l'huile Frantoio

   Pour 6 personnes · 150 min

   Ingrédients

   • 400 g de haricots cannellini secs (trempés 12 h)
   • 1 grosse échalote, 2 oignons, 3 carottes, 3 branches de céleri, 1 poireau
   • 4 gousses d'ail
   • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
   • 1 boîte de 400 g de tomates pelées
   • 1 chou noir toscan (cavolo nero) ou kale
   • 1 pain rassis de campagne de 300 g
   • Huile d'olive toscane IGP : 6 cuillères à soupe + 4 cuillères pour service
   • Bouquet garni (thym, laurier, romarin)
   • 1,5 L de bouillon de légumes
   • Fleur de sel, poivre Tellichery
   • Parmesan vieux râpé

   Étapes

   1. Cuire les cannellini 1 h 30 dans eau non salée jusqu'à tendreté. Mixer 1/3 des haricots avec un peu d'eau de cuisson pour épaissir. Garder le reste entier.
   2. Suer dans 4 c. à soupe d'huile d'olive toscane : oignons, échalote, carottes, céleri, poireau, ail finement hachés. 10 minutes à feu moyen.
   3. Ajouter concentré de tomate, cuire 2 minutes pour caraméliser. Ajouter tomates pelées concassées.
   4. Verser le bouillon, ajouter haricots (mixés et entiers), bouquet garni. Mijoter 30 minutes.
   5. Ajouter cavolo nero émincé en grandes lanières. Mijoter 20 minutes de plus.
   6. Dans une grande cocotte allant au four : alterner couches de soupe et tranches de pain rassis. Couvrir avec soupe.
   7. Enfourner 25 minutes à 180 °C — le pain absorbe le bouillon, croûte légèrement dorée se forme dessus.
   8. Au service : 4 c. à soupe d'huile d'olive toscane fraîche filée généreusement sur la soupe chaude, parmesan râpé, poivre Tellichery.

2. Recette 2

   Bruschetta tomate fraîche et basilic à l'huile toscane

   Pour 4 personnes · 15 min

   Ingrédients

   • 8 tranches de pain de campagne (idéalement pain toscan sciapo)
   • 4 tomates mûres de variété ancienne (Cœur de Bœuf, Marmande)
   • 2 gousses d'ail
   • 1 botte de basilic frais (idéalement basilic génois)
   • Huile d'olive toscane IGP : 6 cuillères à soupe minimum
   • Fleur de sel, poivre Tellichery

   Étapes

   1. Griller les tranches de pain au four en mode grill ou sur une poêle striée 2 minutes par face — la croûte doit être dorée, le cœur encore moelleux.
   2. Frotter chaque tranche grillée immédiatement avec une gousse d'ail entière (l'ail râpe contre le pain chaud et parfume).
   3. Couper les tomates en petits dés (5 mm), assaisonner avec 2 c. à soupe d'huile d'olive toscane, fleur de sel, basilic ciselé.
   4. Garnir les bruschettas de tomates assaisonnées, ajouter quelques feuilles de basilic entières.
   5. Au service : filer généreusement 4 c. à soupe d'huile d'olive toscane fraîche directement sur les bruschettas — la générosité de l'huile est essentielle. Tellichery et fleur de sel à part.

Chefs qui l'utilisent

• Massimo Bottura · Osteria Francescana, Modène

  Le plus célèbre chef italien contemporain, triplement étoilé, Bottura utilise systématiquement des huiles d'olive italiennes IGP/AOP selon les plats, la toscane apparaissant dans plusieurs créations signature.

• Alain Passard · L'Arpège, Paris

  Connu pour son végétalisme étoilé, Passard sélectionne des huiles d'olive d'origine selon les plats, la toscane Frantoio apparaissant sur les accords aux légumes-fruits puissants (tomates, aubergines, courgettes).