La Pincée

maison

Épices Roellinger

Cancale, France · depuis 2008 · fondé par Olivier Roellinger

Maison familiale fondée par le chef trois étoiles Olivier Roellinger à Cancale, dédiée aux mélanges d'épices conçus comme des compositions parfumées. Aujourd'hui dirigée avec sa fille Mathilde Roellinger. Boutiques à Cancale, Saint-Malo, Paris Marais et Paris Saint-Germain. Signature : les Poudres et Poudres-Mélanges baptisés par cours (mer, viande, dessert).

Histoire

Olivier Roellinger ferme volontairement son restaurant trois étoiles Michelin Les Maisons de Bricourt à Cancale en 2008, à 53 ans, au sommet de sa carrière. Plutôt que de prolonger l'épuisement du haut niveau, il choisit de transformer son rapport aux épices — élément central de sa cuisine depuis toujours — en activité éditoriale et commerciale. La même année, il ouvre la première boutique d'épices Roellinger à Cancale, dans une ancienne maison de corsaire. L'angle est clair dès le départ : il ne s'agit pas de vendre des épices brutes mais des compositions, des mélanges-signature baptisés selon leur destination culinaire (Poudre pour le pavé de boeuf, Poudre pour la pêche du retour, etc.). Chaque mélange est conçu comme un parfum, avec une logique d'accord. Olivier Roellinger insiste sur l'héritage maritime breton, les routes des épices, le port de Saint-Malo et son histoire corsaire. La maison s'étend rapidement : Saint-Malo intra-muros, puis Paris Marais en 2014, Paris Saint-Germain en 2018. Sa fille Mathilde Roellinger rejoint l'entreprise et en assure aujourd'hui la direction opérationnelle, son père conservant un rôle de créateur et d'ambassadeur. Une collaboration avec Peugeot Saveurs donne naissance à une gamme de moulins co-brandés, signal de positionnement design-premium. La maison se distingue par sa rigueur de sourcing : Olivier Roellinger défend publiquement les filières IGP, dénonce les fraudes (notamment sur le safran), participe à plusieurs initiatives autour de la traçabilité des épices. Il est, depuis la fin des années 2010, l'une des voix françaises les plus écoutées sur le sujet, intervenant régulièrement dans la presse spécialisée et auprès des institutions publiques. Côté catalogue, Roellinger reste fidèle à sa logique : peu de références brutes, beaucoup de mélanges. On y trouve cependant des poivres rares (Voatsiperifery, Kampot, Penja), des vanilles d'origine, du safran sourcé directement chez des producteurs identifiés. Les prix sont nettement plus élevés que la moyenne du marché, justifiés par la marque et le travail de composition. Le storytelling familial — père-fille, héritage chef étoilé, ancrage breton — reste central dans la communication. C'est, avec Terre Exotique, la deuxième grande référence française du condiment haut de gamme, avec un positionnement plus narratif et plus design.

Méthode de travail

Modèle de maison-éditrice : peu de produits, beaucoup de composition. Les mélanges sont conçus par Olivier Roellinger, dosés et nommés selon une logique d'accord avec un type de plat. Les épices entrant dans les mélanges sont sourcées chez des producteurs identifiés, avec une exigence forte sur la fraîcheur et la traçabilité. Pas de plantation propriétaire — Roellinger reste, comme Terre Exotique, un négociant-éditeur. La production des mélanges se fait à Cancale, dans un atelier interne, avec un broyage à la demande et un conditionnement en pochettes papier-aluminium ou en pots verre. Les épices brutes (poivres entiers, vanille en gousse) sont vendues sous marque Roellinger mais sourcées sur des filières classiques (IGP Penja, IGP Kampot, Vanille Bourbon Madagascar). Le cahier des charges interne impose une rotation rapide des stocks et un retrait des lots non écoulés. Côté communication, Olivier et Mathilde Roellinger sont les ambassadeurs publics, avec une présence régulière dans les médias gastronomiques et une activité éditoriale (livres, conférences) parallèle à la vente.

Spécialités

  • mélanges signature
  • poivres rares
  • vanille
  • safran
  • compositions parfumées

Produits de cette maison sur La Pincée

Où acheter

Site officiel epices-roellinger.com en direct, avec livraison France et international. Quatre boutiques physiques : Cancale (le vaisseau-amiral, ancrage historique), Saint-Malo intra-muros, Paris Marais (rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie), Paris Saint-Germain (rue Jacob). Les boutiques offrent l'expérience la plus complète : dégustation possible sur certains mélanges, conseil personnalisé, gamme complète. Le site reprend l'intégralité du catalogue avec frais de port standard. Les Galeries Lafayette Le Gourmet à Paris distribuent une sélection des mélanges signature. Quelques épiceries fines indépendantes en France et en Belgique référencent une partie de la gamme. Sur les marketplaces, présence ponctuelle chez certains revendeurs gourmet, mais à des prix souvent supérieurs au site officiel. À noter : les coffrets-cadeaux Roellinger sont particulièrement réussis et représentent une part importante du chiffre d'affaires de fin d'année. Pour qui cherche à découvrir, le Coffret Poudres-Mélanges est un bon point d'entrée. Pour qui cherche un produit brut spécifique (un poivre, une vanille), le rapport qualité-prix est moins favorable chez Roellinger que chez un sourceur pur — la marque facture la composition et le brand. Recommandation pratique : aller chercher Roellinger pour les mélanges (vraie valeur ajoutée éditoriale) et un sourceur spécialisé pour les épices brutes (meilleur ratio prix-fraîcheur).

Site officiel de Épices Roellinger →

Ce qu'il faut savoir

Trois points francs. Premièrement, le positionnement-prix est haut, parfois très haut. Un mélange Roellinger se paie 8 à 15 € pour 30 à 40 g, ce qui amène le prix au kilo dans une zone proche du safran de moyenne qualité. La part du brand est réelle, et il faut l'accepter. Pour qui cherche le meilleur rapport contenu-prix sur un poivre brut, ce n'est pas le meilleur choix. Deuxièmement, la composition des mélanges n'est pas toujours détaillée précisément : la liste d'ingrédients est publiée, mais les proportions exactes restent un secret de maison. C'est légitime sur le plan commercial, mais cela limite la capacité du cuisinier averti à reproduire ou ajuster. Troisièmement, l'angle narratif extrêmement personnalisé (père-fille, chef étoilé, Bretagne corsaire) peut sembler saturé sur le web, où tous les concurrents jouent la carte fondateur-héritage. Cela dit, sur le segment des mélanges d'épices conçus comme des compositions parfumées, Roellinger est en France la référence incontestée — il n'y a pas vraiment de concurrent au même niveau de cohérence éditoriale. Pour qui veut découvrir l'idée du mélange-signature, c'est le passage obligé.