Comparatif
Sichuan vs Sansho : lequel choisir ?
Le Sichuan vert est puissant, citron-coriandre, effet ma fort (3-5 min). Le Sansho japonais est subtil, yuzu-shiso, picotement court mentholé. Sichuan pour mapo tofu et cuisine chinoise relevée (9 €/50g). Sansho pour unagi et sashimi (11 €/20g) — plus cher au gramme.
poivre · faux-poivre
Poivre du Sichuan
Province du Sichuan, comtés de Hanyuan et Maowen, Chine
pamplemousse rose · écorce de citron vert · coriandre
poivre · faux-poivre
Sansho
Préfecture de Wakayama (Arima), île de Honshu, Japon
zeste de yuzu · feuille de shiso · menthe verte
Notre verdict
Sichuan pour la puissance, Sansho pour la précision.
En un coup d'œil
| Critère | Poivre du Sichuan | Sansho |
|---|---|---|
| Espèce | Zanthoxylum simulans | Zanthoxylum piperitum |
| Origine | Chine, Sichuan | Japon, Wakayama (Arima) |
| Notes | Pamplemousse rose, citron vert, coriandre | Yuzu, shiso, menthe verte |
| Effet ma | 8/10 — vibrant | 5/10 — court et mentholé |
| Torréfaction | 60 secondes recommandées | Non, à cru |
| Prix médian | 9 € / 50g | 11 € / 20g |
| Usage idéal | Mapo tofu, canard laqué, huile pimentée | Unagi, sashimi, carpaccio Saint-Jacques |
Quand choisir le Poivre du Sichuan
Le Sichuan vert gagne sur la cuisine chinoise relevée. Quatre scénarios. Premier : mapo tofu authentique (ma la = anesthésiant + piment). Deuxième : huile pimentée chinoise (chili oil). Trois : canard laqué façon Pékin. Quatre : poêlées de légumes verts au wok. Toujours torréfier 60 secondes à sec pour activer les arômes. Stock 12 mois.
Quand choisir le Sansho
Le Sansho gagne sur la cuisine japonaise traditionnelle et la précision. Quatre scénarios. Premier : unagi (anguille grillée). Deuxième : sashimi de poisson blanc. Trois : carpaccio de Saint-Jacques crues. Quatre : tempura. Plus volatil que le Sichuan (9 mois max), à acheter en petite quantité. Écraser au mortier juste avant service. Workshop Issé, Umami Paris sont les sources fiables.
Questions fréquentes
- Lequel pour démarrer ?
- Sichuan vert. Plus accessible (9 €/50 g), plus polyvalent, plus facile à trouver. Le Sansho vient ensuite pour la cuisine japonaise spécifique.
- Lequel sur le chocolat ?
- Sansho sur chocolat noir, registre étoilé moderne. Sichuan trop dominant sur ce registre, à réserver à la cuisine salée.
- Faut-il torréfier le Sansho ?
- Non. Sa fraîcheur s'évapore à la chaleur. Toujours à cru, mortier juste avant service.
- Authenticité ?
- Sichuan : coques rouge-brun ouvertes, sans graines noires. Sansho : grain plus petit, vert-brun, parfum yuzu-shiso immédiat.
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