Pimentón de la Vera DOP, paprika espagnol fumé au chêne

Profil aromatique

Usage culinaire

• Moment d'ajout : en cuisson, idéalement sué à l'huile en début de plat pour libérer la couleur
• Dosage : 1 cuillère à café pour un plat de 4 personnes, ou 1 cuillère à soupe pour 1 kg de viande à mariner
• Supports idéaux : chorizo maison, poulpe à la galicienne, patatas bravas, œufs cocottes, marinade pour poulet, humus revisité
• À éviter avec : plats déjà fumés (saumon, scamorza), préparations à dominante sucrée, vinaigrettes claires

Le grain en détail

Le pimentón de la Vera est produit dans la comarque éponyme, vallée verdoyante de l'Estrémadure protégée par la Sierra de Gredos au nord. Le climat humide y impose, dès l'origine, un séchage forcé au feu : les piments récoltés à pleine maturité en septembre-octobre sont étalés sur des grilles de bois posées au-dessus d'un foyer de chêne (Quercus pyrenaica ou Q. ilex). Pendant 10 à 15 jours, à environ 60 °C, ils sèchent et s'imprègnent de la fumée du bois. Cette méthode, transmise sans modification depuis le XVIe siècle, est protégée par la DOP obtenue en 1993. Trois variétés sont admises : Bola (pour le dulce), Jaranda et Jariza (pour les trois forces), Jeromín (picante). Après séchage, les fruits sont moulus à froid sur des meules de pierre, ce qui préserve les huiles essentielles et la couleur rouge profonde. Le pimentón doux ne dépasse pas 0,5 % de capsaïcine et reste utilisable au quotidien. L'agridulce et le picante montent en intensité. C'est l'ingrédient signature du chorizo, du poulpe à la galicienne, de la sobrasada, du paprikash espagnol et du romesco catalan revisité. À la cuisson, il libère sa couleur rouge brique dans l'huile (technique du sofrito) mais brûle vite à sec : toujours dans la graisse ou un liquide. Les producteurs historiques regroupés autour du Consejo Regulador (Las Hermanas, La Chinata, Santo Domingo) garantissent l'origine. L'erreur fréquente est de l'acheter en supermarché sous le simple nom "paprika fumé" : sans DOP, le fumage est souvent artificiel et l'arôme aplati.

Histoire & origine

Les piments sont introduits en Espagne par Christophe Colomb au retour du second voyage en 1493, offerts par lui aux moines du monastère de Yuste, en Estrémadure. Les religieux Hiéronymites les acclimatent dans la vallée de la Vera et, faute de soleil suffisant pour le séchage à l'air, inventent le séchage au feu de chêne. La méthode reste confidentielle pendant deux siècles puis devient signature régionale. La DOP Pimentón de la Vera est obtenue en 1993 et confirmée au niveau européen en 2007.

Prix indicatif

Format référence : 75g — de 5 € à 12 € (médiane : 7.5 €).

Conservation

Boîte métallique hermétique, à l'abri de la lumière. La couleur rouge brique tient 18 mois ; au-delà elle s'oxyde vers le brun et perd son fumé.

Où acheter ?

Alternatives si indisponible

• Piment d'Espelette AOP
• Sel fumé danois

Tags

• DOP
• Espagne
• Estrémadure
• fumé
• paprika
• Capsicum annuum

Questions fréquentes

Comment conserver le Paprika de la Vera fumé ?

Boîte métallique hermétique, à l'abri de la lumière. La couleur rouge brique tient 18 mois ; au-delà elle s'oxyde vers le brun et perd son fumé.

Quel dosage pour le Paprika de la Vera fumé ?

1 cuillère à café pour un plat de 4 personnes, ou 1 cuillère à soupe pour 1 kg de viande à mariner

À quel moment ajouter le Paprika de la Vera fumé en cuisine ?

Il s'utilise idéalement en en cuisson, idéalement sué à l'huile en début de plat pour libérer la couleur.

Avec quoi éviter le Paprika de la Vera fumé ?

À éviter avec : plats déjà fumés (saumon, scamorza), préparations à dominante sucrée, vinaigrettes claires.