Piment d'Espelette AOP en poudre, Capsicum annuum cv. Gorria du Pays Basque

Profil aromatique

Usage culinaire

• Moment d'ajout : en finition ou en cours de cuisson courte, jamais brûlé à sec
• Dosage : 1 grosse pincée pour 4 personnes en finition, équivalent à 1/2 cuillère à café
• Supports idéaux : axoa de veau, piperade, chocolat noir, œuf au plat, poisson grillé, fromage de brebis Ossau-Iraty
• À éviter avec : cuissons longues à très haute température, plats déjà très acides, préparations sucrées délicates type panna cotta

Le grain en détail

Le piment d'Espelette est issu de la variété Gorria, introduite au Pays Basque au XVIe siècle après le retour des navigateurs basques d'Amérique. La culture est aujourd'hui concentrée sur dix communes : Espelette, Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Le cahier des charges de l'AOP, obtenue en 2000 et confirmée au niveau européen en 2002, impose une plantation manuelle, une récolte à pleine maturité de septembre à octobre, et un séchage traditionnel à la corde sur les façades exposées au sud. Les piments rouges suspendus aux fenêtres blanches signent l'identité visuelle des villages basques. Après deux à trois semaines de séchage à l'air libre, les fruits passent au four à basse température puis sont broyés en poudre. L'aromatique tient à la maturité du fruit et à la lenteur du séchage : on retrouve des notes de poivron rouge séché, de tomate confite, une pointe de fumé naturel et une chaleur enveloppante évaluée autour de 4 sur 10. C'est cette modération qui en fait un assaisonnement quotidien plus qu'un piment d'attaque. La piperade, l'axoa de veau, le poulet basquaise sont les usages historiques. Les chefs contemporains l'apparient au chocolat noir, aux œufs, aux poissons grillés. Attention : ne JAMAIS confondre avec du cayenne ground générique vendu sous l'appellation "piment doux" — la différence aromatique est totale. Les producteurs membres du Syndicat AOP, comme la coopérative BiPiA ou Pusk'Aldian, garantissent la traçabilité parcelle par parcelle.

Histoire & origine

Rapporté d'Amérique par les marins basques au XVIe siècle, le piment Gorria s'est acclimaté autour d'Espelette grâce au climat océanique tempéré et aux sols argilo-limoneux. Longtemps utilisé comme conservateur des viandes basques (jambon, charcuterie), il s'impose au XXe siècle comme assaisonnement local. La fête du Piment d'Espelette, célébrée chaque dernier dimanche d'octobre depuis 1968, marque la fin de la récolte. L'AOP française est obtenue en 2000 puis confirmée AOP européenne en 2002.

Prix indicatif

Format référence : 40g — de 7 € à 14 € (médiane : 10 €).

Conservation

Bocal opaque hermétique, à l'abri de la lumière. Garde son piquant 18 mois ; perd ses arômes au-delà. Les cordes séchées entières tiennent 3 ans.

Où acheter ?

Alternatives si indisponible

• Paprika de la Vera fumé
• Piment d'Alep (Pul biber)

Tags

• AOP
• Pays Basque
• France
• piment doux
• Gorria
• Capsicum annuum

Questions fréquentes

Comment conserver le Piment d'Espelette AOP ?

Bocal opaque hermétique, à l'abri de la lumière. Garde son piquant 18 mois ; perd ses arômes au-delà. Les cordes séchées entières tiennent 3 ans.

Quel dosage pour le Piment d'Espelette AOP ?

1 grosse pincée pour 4 personnes en finition, équivalent à 1/2 cuillère à café

À quel moment ajouter le Piment d'Espelette AOP en cuisine ?

Il s'utilise idéalement en en finition ou en cours de cuisson courte, jamais brûlé à sec.

Avec quoi éviter le Piment d'Espelette AOP ?

À éviter avec : cuissons longues à très haute température, plats déjà très acides, préparations sucrées délicates type panna cotta.