Comparatif
Kampot noir vs Tellichery : lequel choisir ?
Le Kampot noir IGP est frais, eucalypté, mentholé, signature aérienne. Le Tellichery TGSEB est plus chocolaté, cuir, agrumes confits, profil traditionnel. Pour la cuisine asiatique et les plats frais, Kampot. Pour la cuisine européenne quotidienne et les mijotés, Tellichery — 2-3 fois moins cher au gramme.
poivre · poivre-noir
Kampot noir
Provinces de Kampot et Kep, Cambodge (IGP)
eucalyptus · fleurs blanches séchées · agrumes verts
poivre · poivre-noir
Tellichery
Côte de Malabar, district de Kannur (Kerala), Inde
cacao amer · cuir patiné · agrumes confits
Notre verdict
Kampot pour la fraîcheur, Tellichery pour le quotidien rentable.
En un coup d'œil
| Critère | Kampot noir | Tellichery |
|---|---|---|
| Origine | Cambodge, Kampot IGP | Inde, Kerala (Malabar) |
| Appellation | IGP 2010 | Grade TGSEB (4,25 mm) |
| Notes | Eucalyptus, fleurs blanches, agrumes verts | Cacao amer, cuir patiné, agrumes confits |
| Sensation | Frais, mentholé, salivant | Chaud, ample, traditionnel |
| Cuisson | Limite à 30 min | Supporte 60-90 min en mousseline |
| Prix médian | 12 € / 50g | 9 € / 100g |
| Usage idéal | Bœuf grillé, crabe, œufs, cuisine asiatique | Mijotés, curry, carbonara, quotidien |
Quand choisir le Kampot noir
Le Kampot noir gagne sur la fraîcheur et la cuisine asiatique. Quatre scénarios. Premier : crabe sauté au poivre (classique cambodgien), où le mentholé épouse la chair iodée. Deuxième : bœuf lok lak ou bœuf grillé wok, où il perce le gras. Trois : œufs brouillés à la crème, où sa fraîcheur réveille le jaune. Quatre : poissons rôtis entiers (bar, daurade), où il signe sans couvrir. Vérifie systématiquement la mention IGP avec numéro — 80 % du Kampot vendu en France est en réalité du poivre vietnamien. Producteurs fiables : La Plantation, Bo Tree Farm, Memot Pepper.
Quand choisir le Tellichery
Le Tellichery gagne sur le quotidien rentable et la cuisson longue. Quatre scénarios. Premier : bourguignon ou daube, 3 heures de cuisson, en mousseline retirée en fin. Sa densité (gros calibre TGSEB) lui permet de diffuser sans s'éventer. Deuxième : curry indien ou garam masala maison, son terrain historique depuis Escoffier. Trois : carbonara ou cacio e pepe traditionnelle, où la rondeur dialogue avec le gras du pecorino. Quatre : œuf cocotte ou plats du quotidien, où sa puissance suffit sans dominer. À 9 €/100 g (calibre TGSEB), c'est le meilleur rapport qualité-prix du marché. Stocker 24 mois.
Questions fréquentes
- Lequel pour démarrer une cave à poivre ?
- Tellichery, sans hésiter. Plus polyvalent, moins cher, supporte la cuisson. Le Kampot vient ensuite pour le registre frais et les plats asiatiques.
- Mélange dans le moulin ?
- Possible : 70 % Tellichery + 30 % Kampot noir donne un poivrier signature équilibré entre rondeur traditionnelle et fraîcheur. Beaucoup de chefs travaillent ainsi.
- Pourquoi le Kampot est-il plus cher au gramme ?
- Production limitée (80 t/an IGP) face au Tellichery (volume gigantesque, calibre TGSEB représentant 5 % de la production keralaise). Rareté + appellation = prix.
- Comment vérifier le calibre TGSEB ?
- Étiquette qui le mentionne (souvent avec MG = Malabar Garbled comme variante). Mesurer les grains : 4,25 mm minimum. En dessous : qualité inférieure (Malabar Garbled 1, Light Berry, etc.).
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